文／黃小黛
鱔魚意麵與炒透抽老牌鱔魚麵
農曆的五、六、七月是鱔魚的繁殖季節，但台南人一年到頭都有鱔魚吃，且都是本省土產品種新鮮貨，不品進口或是冷凍品。
台南人吃鱔魚，必定採取現殺現賣的方式，小時候一直都是這樣，尤其每天早上的魚攤，若是有新鮮捕獲的鱔，賣魚老闆必定由人客現場挑選，然後直接手抓鱔魚往木砧板上摔去，鱔魚摔打昏死後，趁未清醒之時，把魚頭按在木板上，用釘子釘住頭固定木板一端，用短刀尖從頭頸部，順溜的滑下劃開，穿越魚腹至底，再以刀背刮掉骨頭跟腸子，再將鱔魚切寸段，之後直接裝到塑膠袋，因為鱔魚洗了就沒有味道，血水與粘液據說也是鱔魚甜美的關鍵。
活生生的魚頭釘在木砧板上的時候，剁的一敲，會濺出魚鮮血花，即使天天看，仍舊叫人怵目驚心，可那就是府城的市場文化，不是圖表演，而是新鮮，而一般家庭的婦女也不太有處理鱔魚的經驗，所以多由魚夫代手。
鱔魚是補血的代表，富蛋白質、鐵質，過去的人都這麼講，就像土虱、鱸鰻，凡在泥河稻田中奮力游泳的魚類，適應能力強，出水後，只要保持皮膚潮濕，數日內是不會掛掉，寒冷的季節即使長期不食，也不至死亡，這就就象徵著活力強盛，且牠又是雌雄一體的魚類，開始初長成的鱔魚，是雌性，產卵之後，卵巢就退化而搖身一變成為雄體，這一生中能體驗兩性生存的動物，就被拿來當老人家或是婦女、男人的補精之食療品，在外小吃，多半用快炒加綠蔥、洋蔥段、蒜末、辣椒，再以勾芡、醬油、烏醋、糖猛火爆炒，有人愛燴上意麵，有人單吃，烈火快炒，鱔魚則保有脆的口感，新鮮所以無魚腥而清甜。
若是做成大菜或酒席菜，便多以米酒燉食，加上黃耆枸杞當歸，多半拿來補身虛之人，許多人做完手術或是有失血過多的，就會被伺候到這補藥，來加速癒合傷口與補血。
我不是愛鱔、鰻之類的食物，但我倒喜歡牠炒後微酸微甜的湯汁，通常吃鱔魚意麵，我不吃鱔，只吃意麵，吃鰻魚飯，我吃拌了濃郁醬汁的熱飯，卻不吃鮮美的鰻，以前母親索性就要我點同為炒鱔同料的炒花枝，可那味道其實完全不一樣，而這湯汁也一定要加在有蛋香的意麵中，吸飽了才是故鄉的滋味。
離開了台南的菜市場，再也沒見過現場殺鱔的情景了，殺蛇倒是見過幾回，那個先把蛇腮壓在透明量杯上逼出蛇牙毒液的表演我看過幾次，冷眼旁觀看著圍住的驚駭之眼，我想起的是遙遠而遺忘的童年。
那些紀事，慢慢會隨著城鄉差異或觀光發展，逐漸成為一種藝技，而同樣的是，人們為了生存而產生的一種生活方式，形式化帶給當代的人一些對於古老傳統的印象，而我們在這些回憶裡面，想到自己曾經是立足在其中圍觀的一個孩子，一個好奇的活跳生命。
烏魚子、紅蟳米糕、紅燒魚翅羹（辦桌菜）阿霞飯店
辦桌，才能吃到大菜，要辦桌，就是新居落成或婚喪喜慶，而新居落成在辦桌時第一道菜就是蒜頭雞，，＂雞＂跟＂家＂，在台語發音裡是相同的諧音，所以新遷入的住所就取以＂起雞＂台語諧音「起家」，否則一般婚禮就是以冷盤開場，佐以鹹甜的黑瓜子、黑松汽水、吉利果、紹興酒、啤酒。
冷盤的前菜包含罐頭裝的甜蚌肉加上鮮薑絲、海蜇皮、鮑魚片加美奶滋涼筍、蒜片烏魚子，乾乾香香油油的味道；冷盤用畢，便上魚翅香菇肉羹，我好愛這道料理，它用大圓盤乘盤，裡頭有透明的大排魚翅、香菇絲、豬肉絲、白竹筍絲、香菜、髮菜、大白菜、金針菇，用黑烏醋、醬油、少許的水，太白粉芶欠而成。
之後，是枸杞燉鰻或土虱、灴肉（台語＂紅＂的發音，意指爌肉）筍絲乾，類似東坡肉，但較香甜甘美、瘦肉也比東坡肉多，四方大小、比例似成人的拳頭。
接下來，便是紅蟳米糕，紅蟳體型巨大、孔武有力，生命力很強，離水後仍能存活很久，所以抓到後，一定都會被五花大綁、牠的肉很有彈性、甜美，有卵的母蟹才叫「紅蟳」，卵巢成熟飽滿煮熟變成深橘紅色，跟米糕、鹹鴨蛋、香菇、蝦米一起蒸炒後，黏稠成塊，越嚼越好吃，廚師要將紅蟳炊蒸恰到好處，讓蟹膏不能過硬，因為硬會乾癟，而因為這是道大菜，所以會因為廚師不同，就有不同配料，桌次費高的，會搭配干貝。
還有涼拌大龍蝦片、清蒸鱸魚、燉豬肚、海蔘、大蛋黃布丁、養樂多、最後一定要上一道“罐頭櫻桃冰涼水”，將罐頭紅櫻桃一整瓶加上很多冰塊與涼水、圓仔、杏仁，裡頭還有小塊水蜜桃、木耳果肉，鮮紅櫻桃很美，涼水好甜、好冰。
大半筵席的料理其實都是吃不完的，所以就會讓總傅師（大廚）做成＂菜尾＂，也就像是大鍋菜。菜尾非常好吃，那是將吃剩的料理燴煮成一鍋，加白飯是一絕品，在鄉下，宴客者會把這些料理打包送給左鄰右舍當謝禮，那是一種禮尚往來的象徵。
如今，要吃大菜，沒有辦桌時，就得往阿霞飯店解饞，阿霞的招牌便是烏魚子與紅蟳米糕，辦桌菜中的紅燒魚翅、干貝豬肚湯、鹽水蝦、紅燒白鯧，需七、八人分食，才能嘗盡各式料理滋味，阿霞也備有冰甜湯，用紅棗、龍眼熬的甜湯頭，內含桂圓、圓仔、紅豆、杏仁豆腐製成的，看似樸實，實為費工燉煮的古法，頗有延續宴會菜色的古典樸實精神。
由 黃小黛 撰寫於August 14, 2010 10:47 AM
