文／黃小黛
雜菜麵（什錦麵）要吃什錦麵，請找有賣什錦粥或快炒的海產攤試運氣。
顧名思義，什錦麵就是什麼都有的麵，食材包含豬肝、肉絲、蝦仔、花枝、蛤、魚丸、魚板、蚵仔、高麗菜、木耳、蔥等等等；媽跟我都愛吃什錦米粉，認為新竹細米粉吸飽湯汁時最合味。什錦麵通常是一般麵攤的料理，只要有煮麵的，旁邊有放個熱炒鍋，有賣炒飯、炒麵的攤，通常會有這味。
店家以豬油與油蔥將肉絲、海鮮快炒，速下高麗菜、胡蘿蔔、蔥段增味，裡頭因為食材豐富，口感甚多，海陸到齊，濃郁的湯頭自然鮮美，以熱鍋爆出油香與食材滋味，口感層次才會豐富，爆香後再用高湯共煮，才能調和出萬般味道溶於一體，如果光以煮功，是引不出這種多元的香濃湯底，如今要食得過去那種感覺，其實有些難，現在人講究健康，但不下油鍋、不食豬油與油蔥頭，什錦麵就淡如白開水，只能說不是滋味。
蚵仔煎古堡蚵仔煎
印象中，最早吃到的蚵仔煎是在夜市，在台南縣的村落，通常每週的某一天夜晚，就會有夜市，是屬於一晚市集，地點固定在村子的空曠處，有些在廟庭或菜市場，有些則是沿著一條路擺攤。夜市裡，有各式各樣的攤販，賣著食物、衣服、錄音卡帶、遊戲與江湖術士的銷售手腕，當村人沒有進城時，就會把夜市當成採購的地方。
夜市的食物中，我最喜歡的就是烤雞腿，在還沒有鹹酥雞的年代，在夜市吃上一隻烤雞腿，或坐在板凳點客蚵仔煎、吃一碗剉冰，就是很享受的消遣。
記憶中的蚵仔煎是用茼蒿、雞蛋、蕃薯粉加水當食材，不是如今見到的小白菜，而我印象中的醬汁是淋上醬油膏，並非甜辣醬，因為自己並不那麼愛吃蚵仔，所以通常都要老闆放少點，偶而會多加顆蛋，因為焦蛋香與茼蒿拌在一起那種清香很鮮美，如今的蚵仔煎粉放的多了、豆芽也出現了、有時連韭菜都來湊熱鬧，蚵仔換成蝦仁煎，而番薯粉煎的糊爛就像鼻涕一樣惹人嫌，理當的酥脆感已難尋，記憶中的滋味好像成為童年的體驗，誰能料到，當醬油膏變成甜辣醬，那傳統的滋味就像被時代侵略，無怪乎尤雅唱著＂往事只能回味＂。
肉燥飯與虱目魚丸第三代虱目魚
在南門路草祭二手書店的轉角處是克林包子，而轉彎後就是第三代虱目魚，店名就叫做第三代虱目魚。好吃的是它的滷肉飯與魚丸湯，我喜歡碗裡的魚丸，造型彎彎，長的像元寶，也像顆微笑，口感有點彈性，充滿魚香。它們的湯頭是用魚骨、大骨及蔬菜慢火熬六小時以上，不加味精，新鮮甘甜。也有人喜歡它的魚皮和燕餃。燕餃是老板娘的絕活，用新鮮豬肉和魚漿下去調和，吃來口感很特殊，入口也帶點甜味，而台南的許多湯頭，普遍會用芹菜或韮菜花提味，切細灑在湯頭上，而許多店家也會將油條當配菜賣，我多半會將油條放入湯頭內泡，讓香氣跑進湯裡，喝來就有股古早味。
這家店在光復初期是阿公挑著扁擔在中區叫賣，後來是第二代劉甘委推著手推車四處做生意，現在是第三代劉秀珠掌舵，便開起店面更做起宅配，老闆娘說，虱目魚的由來是鄭成功從鹿耳門登陸台灣，受到漁民歡迎，漁民獻上當時公認最營養最好吃的魚，給鄭成功品嚐，鄭成功濃厚的鄉音隨口問了一句 : 什麼魚？ 漁民聽成虱目魚，以為國姓爺為魚賜名為＂虱目魚＂，因而定名流傳至今。
由 黃小黛 撰寫於August 13, 2010 01:46 PM
