文／黃小黛
意麵阿瑞意麵
阿瑞意麵是很多台南人記憶中的好味道，也是我媽最喜歡的滋味。一九二三年創立，第三代傳人葉瑞文煮的麵，咬來又香又有韌性，嚼勁十足。
吃這裡意麵要吃乾的，一定要加顆滷蛋與滷貢丸，湯則可品餛飩，葉端文所煮的麵就是具有麵筋的韌性，那種熟成卻還有彈力的意麵，充滿飽滿的力道，咬下去是一股勁力，QQ彈彈，甚為佳餚，那雙胳臂好像被附了魂，煮甩出來的麵條就是很不一樣。
葉瑞文穿著平整的白襯衫，手上拿著涮麵的竹簍，另一手快速攪動生麵，然後用力一甩，身上的力量平均施展在煮麵的功夫上，麵撈上來，澆上肉汁、放兩片里肌肉，這一碗麵的功夫要練上十幾年歲月。
印象中每次見他，就是穿著筆直潔淨的白襯衫、西裝褲，整個人神清氣爽，他是很典型的台灣男人。
我的父親也是這種模樣，父親即使售雜貨、跑市場、拜訪村落農家，也都是工整的襯衫、西裝褲、皮帶、白淨襪子、光亮的皮鞋，這一身打扮，一年四季、春夏秋冬，衣著的端正體面，成了這些男人對自己看待的方式，無論是下農或是做油湯（餐飲），我覺得這一身衣著是這些男人扛起家計的符號，也是他對自己界定的神態，他們一生總是勤奮的笑容、開朗的人生觀、重倫理情義。
每一次，我看著他煮每次麵，彷彿就是個學習者，麵成了他認真對待的對象，遠遠看著那背影，好像看到台灣老一輩那種勤奮的身體弧度，那種老實養了一家人的成就臂膀，料好工實在對台南的店家是一個基本態度，而往往更不為人知的是他們私下的人生，葉瑞文經常受邀到監獄去教導人如何作麵，對此，他爽朗的說，這是他能做的事情。在第四代傳人，目前也加入了煮麵的行列，我想，葉瑞文的身教與涵養，必然會由年輕的一代傳承下去。
小火鍋小豪洲沙茶火鍋
一樣的習性，在用餐前拍下食物投影，為豐盛繁華生命留下印記，在閃燈片刻，我只聽見肚子咕咕叫的聲音。
眼前的小豪洲喚起幸福真情，我想起母親身影。
我媽只有在過年與中秋節時做起火鍋料理。即使是火鍋一樣帶有我媽的氣味，清爽、大塊人心、不勾勾芡芡、不油炸粉蒸。一種正港的林氏料理。
大盤厚實的豬肉里肌、冬粉、貢丸、白菜、萵苣，大骨清湯沒有花樣多餘，配上牛頭牌沙茶醬攪顆蛋黃，這是我對火鍋的刻板印象，我以為火鍋該是這般風情。
那種里肌和骨髓的甜美流洩湯水，深綠萵苣與白菜逼出蔬菜潔淨氣味，煙霧瀰漫滾燙非常，你可以安靜地把湯送入口，含在嘴間由齒縫吸入喉嚨。再把厚實的豬肉片涮成白皙，沾上沙茶醬，大口吃下屬於溫體豬肉的的咬嚼感，彈性里肌甘味與醬汁交織，那等香氣堪稱滋味。
冬粉是最後焦點，先燙熟一口量，拌入沙茶當乾冬粉品嚐；再燙一口、倒入熬煮了扁魚蝦米的湯頭，擺上一片涮豬肉、幾株萵苣，以手端碗，口就碗沿，將透明粉絲送進齒間品嚐，吃片豬肉、佐以萵苣，最後喝光湯頭。最終，再飲口黑松汽水做以終結，便是走完我的火鍋祭典。
這是我對火鍋的記憶，因為無法一家人共進用餐，我的旋律自然是一個人譜曲，童年不懂寂寞，但至少是在家享用。在其他城裏，種族火鍋丰姿綽約，美味歸美味，就是不同我媽的豪邁氣味。就像海外旅行，沐浴世俗人情異樣風景，我仍會頻頻回眸懷念起鄉音。
小卷米粉邱家小卷米粉
小卷米粉，原來是設在中正路國華街入口處。二十幾年前，這個巷口，整天就是杵著一盤黑色的大鐵鍋在冒著煙，裡頭就是鮮白色的肥嫩小卷。當年以這種形式擺攤子，後來移入國華街巷子裡，約十幾公尺位置的店鋪通道。
這裡的小卷很大塊，每切斷的一個幾乎都有小拇指的長度。鮮白厚實的肉質，是有彈性會清脆的一種海鮮。淺淺一小碗，湯頭極甜，要價並不算便宜但也相當合理。有人愛加米粉，米粉是粗的那種，有點像是米苔目。我家吃的時候並不加米粉，也不喝湯，單純就吃那小卷。沾點店家的淡醬油，清爽口感。像是這種類型的小吃，最好別外帶，絕對要現燙現吃完，否則海鮮的腥羶多少還是會在湯頭裡沉澱。海鮮這種東西的特質便是如此。
由 黃小黛 撰寫於August 11, 2010 11:14 AM
