文／黃小黛
雞肉飯與四神湯肉伯火雞肉飯
沙卡里巴，是我的時光隧道。
台南中正路的巷子裡有個叫做沙卡里巴的地方。它是中正路及友愛路、海安路中間的一個市集，是早期台南小吃攤的集中區，裡面有甜甜的鱔魚意麵、棺材板、米糕和許多祖傳秘方的小吃料理。
沙卡里巴是日語的「盛場」（Sakariba），「繁華街，熱鬧場所」的意思。日據時代日本人把台南人的小吃攤集中，安置在「盛場」，裡頭都是狹長小路，屋頂以鐵皮掩蓋，陽光進不來，一年到頭只要店開張就有鵝黃的燈泡閃亮，地面上有些濕露，淺小的水溝凹槽劃分小吃攤，走進沙卡里巴的人一直都是飢餓的狀態，因此市集的食物一直是豐足的，這邊的料理，也都是數代相傳。這裡經常失火，有次從海安路一直燒到友愛街，幾乎老舖都燒光了。店面燒掉了，他們搬到了不知名的地方，掛起標示原沙卡里巴的招牌，又開始活了起來，擺攤的人走到哪裡還是依附著食物活下來。
母親她說這裡是龍口，龍口屬旺火，跟千大百貨一樣，所以星火不斷。沙卡里巴的一把火，燒去了我的思念，那些久久不忍離去的味覺，時刻在腦子裡徘徊不去，只要與地方耆老或文史工作者相逢，我便必然會問，「你知道沙卡里巴的雞肉飯搬到哪去了嗎？」
沒有人能告訴我，它去了哪裡，我的心，也就像遊魂般，對它的雞肉飯與四神湯迴盪不已。在我還沒離開台南的二十年前到五歲以後，母親只要到中正路大菜市去剪布，我們必然會吃上一大頓，無論是魚羹或意麵，鱔魚或阿霞飯店，只要是娘領著我去上沙卡里巴，絕對不可能不吃雞肉飯，那雞汁的飽滿甜蜜，甜鹹適中澆在熱騰騰軟硬適中的飯粒上，咬上一口香脆可口的黃蘿蔔，每吃ㄧ口便讚賞一口，雞肉飯必定配上四神湯，滴上幾滴米酒的四神湯，清澈鮮美，燉煮後軟嫩的豬腸，這種滋味，經過了二十年，我仍舊魂縈夢牽，想念的要掉淚，心中呼喊＂雞肉飯的，你是搬去叨？＂
如今，坐落在公園路奉茶隔壁的肉伯雞肉飯，稍解饞了我的思念，可是，我總希望越過百攤千攤的雞肉飯之後，我仍能在有天再次嚐見那沙卡里巴的雞汁香味。
蝦仁飯矮仔成蝦仁飯
蝦仁飯一向是我媽媽的外帶菜，只要是大哥從市區返家前打電話問想吃的食物，蝦仁飯通常是母親的首選之一。
有些料理即使好吃，外帶就是會失去滋味，但是蝦仁飯還是能維持一貫口感，因為它是將米飯煮好後，平均拌入蝦醬汁，米飯吸飽醬汁後呈現醬油的淡黃色澤，再將與蔥段外炒爆香的火燒蝦擺上十幾尾在飯上頭，吃時再搭配上鹹甜脆的黃醬瓜，就是一碗料理。
蝦仁飯是一道很美麗的食物，火燒蝦雖小尾，蝦肉卻飽滿緊實，風味十足，如果買回，將沁入醬汁的米飯置於白瓷盤，再將紅色的蝦仁舖蓋在飯上，旁置醃瓜，便是一道漂亮的美食，這些小蝦，每隻都是當天現捞現剝，透過人工剝殼去泥腸，是相當費工夫的。
蝦仁肉圓與芋粿川記芋粿蝦仁肉圓
芋粿與蝦仁肉圓位於泰山冰店的旁邊。這家的芋粿裡滿滿的都是芋頭籤，吃來厚實，又具芋香，並不軟爛。作法就是將芋頭剉成籤絲狀，將芋頭與肉燥共炒。火候夠，香氣就會出來，再將芋頭絲加米漿、蕃薯粉，入蒸籠蒸二小時，吃時會有芋頭口感，口感中會吃到香氣。淺嚐幾塊，是很不錯的小點。
蝦仁肉圓是採蒸的烹調，內餡是肉燥加蝦仁，蒸出來的肉圓半透明外皮，軟呼呼的，裡頭的火燒蝦撥開粉皮，稍微可見，小小尾卻仍有蝦鮮味淡淡的釋放在肉燥裡，可口不油膩，皮薄又有彈性，沾點醬汁，算是開胃菜一品。特別要提的是台南的蝦子口感並不是脆的，新鮮的蝦，通常身體都很緊實，一下熱水就縮約三成，味道濃郁，熟燙後帶點橘紅色的皮膚，外表並不平滑，其口感是像用拳頭打入棉花所彈回來的阻力，些微的彈力，結實又飽滿。
由 黃小黛 撰寫於August 11, 2010 12:39 AM
