文／黃小黛
每個台南人都有自己的一張美食地圖，這是無庸置疑的，這典故，其實是我與許多台南人聊天來的共識，台南人的吃，終究都是從家族所延伸，你是哪家人，就會吃哪家口味，且味道不容挑戰，只要遇到其他人，談起自家的美食地圖，各自總是捍衛著，沒有討論的餘地，台南人對食物的固執非常可愛，而身為一張台南嘴，我當然有自己的口味，也有著完全的認同感，那彷彿是出生後所認定的風景一樣，既然已經入目，就構成回憶，而回憶是不會因為任何人而改變，回憶已經是過去發生的事情，並且根深蒂固，毫無轉圜餘地。
我們總是壞壞的說那些四處尋訪美食的人是觀光客，不帶惡意，卻有種當地人的自傲，這點，怎麼說也不想改，去掉了自我的口味，就像失去生命源頭的自己，在台南你只要見那小吃的店家賣的只是單純一種口味，比方賣魚羹的，就只賣魚羹，頂多是加麵、米粉，而賣小卷米粉的，整個菜單上也就這麼一道，舉凡連招牌與店名都沒有，卻老是發出一種香噴噴氣味的店，或開店時間又很有原則只賣上午或售完為止，凡是這種店，多半都是好吃的料理。
對我而言，自小吃在西市場的大菜市，嘴裡所闡述出的味道，已不僅是台南風味，更挾帶著生長過程的一種回味，當滋味順從口感到了心靈，語言便跟著靈活，那吐露出的口語，便是一種成長的記憶，就讓我們走入台南市場角落，撫慰五臟六腑，讓你明白吃是如何的銷魂，如何的讓人陷入。
我的美食地圖
在我的心目中，每一個台南人都有他的美食地圖，並且因為記憶住的口味，所以唯我獨尊。
大菜市永遠不死，經常的駐留在身心，而每個台南人的美食之圖，從不容許他人批評，也永遠不可能被任何食物取代。
那就像出生後的印記，牢牢的黏在皮膚，成了自身的一部份。
地點不用多，因為每一樣都記憶著自身不同年齡的模樣，我們融合在那之中的，已經形成一體，你吃它，就是守著自己，我們是那麼榮耀的引以為傲，不在乎任何人的眼光與標準。
這是我的台南飲食地圖。
(魚土)魠魚羹
有人用日記紀錄精神，有人讓底片曝光人生。而一碗（魚土）魠魚羹究竟象徵什麼？「吃」佔領我生命記憶極重的比例，對於故鄉的思念我也是從一碗魚羹開啟。這碗魚羹記載著我媽的青春，我的童年，還有故鄉的記憶。
小時候，只要與母親到市區用餐，八九不離十魚羹便是第一攤，五坪不到的小攤，流理台上總是用著巨大的竹簍乘著剛從金黃色的油鍋炸起的酥脆（魚土）魚塊，魚塊旁是鐵黑色熱鍋，裡面是透明的羹湯，羹裡有清脆的大白菜，上面是一絡絡的米粉絲與鵝黃的油麵及起鍋時的加味的香氣綠芫荽。這些便成就了魚羹的美味。
通常點餐坐下後，我們母女倆便只能對望，無聊的我便瞪著貼在牆壁上的電影海報，天花板頂燈不斷的旋轉，我們只是等著魚羹上場。
我媽說這攤子在她年輕的時候就有，她總是假日時跟朋友到攤上解饞，回家時幫家人帶幾碗，這種習慣到她婚後生了孩子，還一脈賣相傳到我與哥哥身上，不管嘔氣時或鬧家庭革命，我家的孩子只要經過這攤，大概都會機械性的帶幾碗回家，還會內行的跟老媽一樣，交代老闆吐魠與米粉分開裝，然後回到家便把魚羹放餐桌上讓全家分享，並繼續與家人斷交。
而這碗羹的模樣，是由巴掌碗滿溢出炸魚肉，愛吃辣的加上辣椒，綠意盎然的香菜，灑落在咖啡色的金黃魚塊。魚身咬破後自然是米白的鮮美，厚厚實實，焦脆潤滑一股作氣邁入口腔殿堂，飲下一口與甜爽大白菜水乳交融的濃羹，所謂「羹」意指透明的濃稠，一種渾濁的液狀，不到黏的程度亦非湯湯水水，像似良好的煲湯，它會發展出一種稀薄的黏膜緊緊吸附住鮮魚的肌膚。如果空腹飢轆，就讓細細的米粉著上晶瑩的羹衣竄進糾纏的腸胃。這時，你還能說什麼冠冕堂皇的批評？整碗羹的優雅矗立在混雜的市場一點也不謙卑，一付昂然擴首的姿態驕傲著。
儘管其他城裡美食眾多日新月異，對我而言仍敵不過那一碗小小的魚羹帶來的幸福享受，這包含著鮮美的習慣性家族口味，即使越過三十年依舊沒有改變。
每當只有泡麵填充的飢餓台北午夜，閉起雙眼夢中的影像盡是黑白，唯有那魚羹繽紛七彩的顯像在腦海搖晃。唉～真是殘忍影像。
由 黃小黛 撰寫於August 9, 2010 11:09 PM
