文／黃小黛
台南人喝茶已久，全台第一家有一百五十年歷史的《振發茶行》，它，在民權路上，仍堅持以毛邊紙包裹茶葉，包裹手法也如百年前，用方形毛邊紙兩張內外相襯，放入茶葉再包成長方形之四方包，四方包外蓋上茶名及「振發茶林」行號印章。這是福建安溪的傳統包裝技術，也是《振發茶行》的堅持。
台灣第一家泡沫紅茶，是《雙全紅茶》。自一九四九年日據時代，由在日本人開設的居酒屋擔任調酒師的張番薯，以調酒用的器具，在台南中正路一三一巷的巷口賣起當年獨一無二的「手搖現沖紅茶」。一九八○年後傳給自家親戚許天旺，許天旺將《巷口現沖紅茶》正式註冊為《雙全紅茶》。除了謹守傳統風味，更以品茶者的角度，不斷改進，力求泡出更美味的紅茶，許天旺「紅茶伯」的外號便不脛而走。
葉東泰來自澎湖，十一歲遷居台南，一九八九年創辦《奉茶茶行》，以「孔子廟」、「赤崁樓」、「億載金城」、「五妃廟」、「天后宮」、「武廟」與「安平古堡」等台南古蹟命名了七款茶。二○○七年全台有三十五家連鎖泡沫紅茶店－「奉茶－來恁兜」。
六○年代，我家賣過紅茶，當年開雜貨店的人都很勤儉，腦筋也動得快，客人需要什麼，就能生產什麼，十分有彈性。從賣紅茶到挫冰，相同的是，每天清晨四五點，母親就要開始煮紅茶、熬糖漿。家裡使用的是台灣紅茶，色澤濃郁重茶香。而熬糖的工夫我並沒有見識到，我無法像母親那樣透支體力賺取更好的生活環境。我是個小孩子，只能每日睜著惺忪的眼，聞到那股滾沸的糖所沁出的香氣，知道一日又開始運轉。
每天清晨，母女倆拉起鐵捲門，擦拭灰塵覆蓋的玻璃，在門口前的縱貫大路上灑水，用竹掃把清掃地面。我們各自提起冷卻後加入糖漿的紅茶，一大桶一大桶提去貨用冰箱，再從冷凍庫搬出大冰塊置入茶水中急速冷凍，那飲來的紅茶就提神解渴。這個動作，日日經過，關於紅茶，我了解滋味。
奉茶電話06-228-4512 台南市公園路八號
「人生，上山下海，都在這一壺茶中。」
● 《奉茶》創辦人葉東泰以古蹟為傲的府城，提供一個飲茶面向的風貌。
《奉茶》位於台南市公園路氣象台對面。《奉茶》室內左後棕窗檯前，密密麻麻的茶罐、茶壺、佛像、畫作、蘭花、紅檯燈，立在窗檯前的八角桌就是葉東泰在台南的主方位。在這裡，他度過許多季節。葉東泰自小從澎湖跨海而來，立足在同樣擁有海港的府城，取《奉茶》名義為茶的文化與風土民情建構了一個開放空間，並賦予以古蹟為傲的府城社會一個飲茶面向的風貌，《奉茶》用歷史根基與茶滋味吸引人對這個城市一探究竟。
八方桌上的赭舊木托與故鄉澎湖海灘的星沙，茶海、飲杯、水方、茶食盤、待客之道，交織出葉東泰對生活所抱持的見解及處世態度。
人們對一個地方的認同感往往來自人的交情。在奉茶，只消坐一午，便可見台南的形形色色人群：耆老、藝術家、文化工作者、老師、製茶業、旅人、朋友、記者。三三兩兩，有時成群結隊，一個喚一個，熟悉的、陌生的，這裡就像地方吸盤，幾坪小方便將台南人特有善待來客的生活型態與風土民情，風雅地傳達出來。
我想起第一次見葉東泰是在台北中山捷運站出口一棟白色老房子建造的餐廳。
夜深十點多，月亮當頭，夜光洋溢在暗空，天氣有點潮濕，這是葉東泰在台北勘店停留的第二晚。他身著中式白衫、功夫鞋，獨自從南京東路步行徐來，淺淺的笑著，疲倦了些，精神仍在地望著身旁一草一木。
從二十五歲的一個青年到如今擁有三十多家連鎖店的老闆，時光已經過了二十年。葉東泰跟我描繪起二○○九年「一皇三帝五天后．迎春祈福耀府城」的祈福行香慶典，那是台南市文化資產保護協會舉辦的行香活動，是為盼國泰民安、風調雨順。
他請了七十多歲的畫師以傳統工藝描繪佛像紙裝，又準備了幾種分別象徵神明屬性的祈福茶。像是微苦，象徵良藥苦口的芽心包種老茶，代表藥皇大帝；色澤玄黑的二十年烏龍老茶，代表玄天上帝；金萱烏龍茶則代表母性光輝的媽祖婆。
玄天上帝是主管北方的神明。北方幽暗寒冷，也是人死後陰魂的歸宿，因此把黑星叫作玄，而統治北方黑色陰暗世界的神，就稱「玄天上帝」。在道教裡，「玄」是指龜蛇，色黑所以稱玄。所以葉東泰選擇色澤烏黑的二十年烏龍老茶，代表玄天上帝的茶品。「你去看看玄天上帝廟宇外面龍柱像是青斗石或是紅色大柱，上面都是黑色的。」他說。
民眾求藥神是求身體健康，長命百歲，所以葉東泰用包種茶。包種茶是百年前由福建王羲程所創製，仿武夷岩茶的製法製作安溪茶。當這種茶葉製成後，用方形福建毛邊紙兩張內外相襯，放入茶葉四兩再包成長方形之四方包，四方包外蓋上茶名及行號印章，故稱之為「包種」。陸羽《茶經》指出：「武夷茶，在山上者為岩茶，水邊者為洲茶。岩茶為上，洲茶次之。」洲茶就是山下河邊，必然有些沙，或是沃土，所以茶沒山茶有個性。種植在石頭山的茶長的緩慢，養分不夠，但因吸收日月精華所以它長得好，其茶的風骨滋味會較有氣勢，品種的特色也比較強悍。而因為「良藥苦口」，所以藥王廟的茶滋味就是要苦。
天后廟當然就是選有奶香味的金萱烏龍茶，來表現母儀姿態女性光輝的媽祖婆。「選好茶後，還得跟神明請示。」他說。傳統沒有人用茶去辦祭典，葉東泰以茶界的方法去想這件事，保留原有的道教儀式，加上新創的觀點，以有形的事物來表現無形的觀念，由對茶的感受來呈現事物的心象。他提議：「或許可以用茶來祭拜。」以前廟裏都有包香灰，分給信眾吃了能平安的習俗。但現在的香化學物品很多，而祭拜也多用孔雀餅乾或旺旺米果，這些都是後期廣告創造的習慣。
「神明吃那麼久，也會口渴呀！」葉東泰嘴角揚起一個愉快弧度，如果可以用茶來拜拜，那無論大人小孩回去都能品嘗。茶具有融合的特質，人們喝茶總是圍坐在一起，這便是一種和諧。希望透過儀式來傳達帶茶祭拜，讓茶成了祭典裡的一項，是葉東泰新創之舉，也是葉東泰茶與歷史對話的作品之一。
在《奉茶》，我總是喝木燙青茶。木燙青是緣起二○○六年末，奉茶總店的一把無名火。
那年總店發生火災，葉東泰自一堆灰燼中，發現一包茶，外觀燻黑加上些微的燒毀，竟發現這泡茶的味道有了改變。於是葉東泰便將原來十八歲的青茶，加上利用桂圓木所窯燒而成的桂圓木炭烘培──取名為「木燙青茶」。
這便是葉東泰，生活細枝末節都是他對茶創作的來源。在他手上，茶總是有新意，而創新的基礎來自心，你怎麼看待世界，世界就如何去回應你。一場火災燒去了財產，在一個茶道者心上，卻燒出一味新茶。
由於《奉茶》生於台南，因此葉東泰為它所註腳的府城做了與茶對話的創舉。在《奉茶》總店茶行，你會見到七款茶，以「孔子廟」、「赤崁樓」、「億載金城」、「五妃廟」、「天后宮」、「武廟」，「安平古堡」等台南古蹟命名。
從茶的角度去想，民眾觀賞完風景後，能帶回去的是什麼。葉東泰說，如果能夠去找出一個口味，配合古蹟特色，那便是值得帶走的伴手禮，而茶是聚會很好的媒介。他期盼，除了照片之外，茶成為民眾能帶回去的媒介。因為喝到好茶，一定會問，那就順便可以把台南的古蹟帶回去分享，大家就品嚐的到古蹟的代表茶。
台南「孔子廟」，號稱「全臺首學」，是全台最早的文廟，也是儒家文化的具體象徵。所以「首學包種茶」用考試包中的意涵，選擇包種茶作以為記。
「赤崁樓」，是荷蘭人建的歐式建築普羅民遮城（Provintia，或稱紅毛樓），至今仍是古蹟的代表，外地觀光客到台南所知道的古蹟。葉東泰認為它有一種四時都如新的意向，「赤崁四季春」就以為義；億載金城，作為海防之用，基本上它是戰場，具有煙硝味，選以「炭培烏龍茶」作為代表。
「五妃廟」，葉東泰說，茶裡有蜜香就叫做「貴妃」，它是區別東方美人這個系統的一個茶品，所以便直接名以「五妃美人茶」；「天后宮」，拜媽祖，選以具有奶香氣味的金萱作為「天后金萱茶」；「武廟」又稱關帝廟，也就是恩主公廟，台南武廟山牆氣勢磅礡，台灣茶當中恐怕只有鐵觀音的滋味可比擬了，因此以鐵觀音作為武廟滋味；而「安平紅茶」則是以「安平古堡」為源，是為了經濟用途而建造，而紅茶又是最具有貿易性格的產品，所以紅茶在「奉茶」裡，就被定義成安平的符號。
探究茶，葉東泰以歷史為根基，賦予茶寓，便也是文化創意的延伸。就像是個說書人，將傳統文化融合現代商品，一段人文、一段深情。聽聞他對茶的歷史回顧，越能深入茶世界的溫度。
葉東泰邊泡茶邊說，民權路二段的《平和齒科》，春聯是這麼寫的：「此乃嵌玉鑲金店、並是彌縫補缺門」，橫批「月圓花好殘無缺」；中正路巷裡的《毛飛美髮美容中心》：「毛飛秀髮神飄逸、美容嬌滴展歡顏」，橫批「春風舒眉多淑氣」；民權路二段《Level》音樂時尚餐廳的對聯：「風花雪月請入內、流金歲月莫浪費」，橫批「pub不是教堂」。我常在想，在葉東泰的眼裡，在台南這塊土地，他望見了什麼，為什麼他的眼睛看到的台南，總是如此詩情畫意。
很多人來過台南，不知道台南的特色在哪裡，可是在門口，這些對聯就可以讓人稍微的體會一下台南人的思維，台南的味道就出來了。
● 「首學包種茶」－－誠敬孔廟，凡試必中：清香，醇美，提神
● 「天后金萱茶」－－媽祖威德，母儀金萱：濃郁花乳香，天然回甘
● 「赤崁四季春」－－赤崁紅城，四時皆馨：馨香味清，富花芬芳氣息
● 「五妃美人茶」－－五妃忠貞，韻美貴妃：含蓄蜜香，委婉甘喉
● 「武廟鐵觀音」－－關帝武聖，鐵定觀音：岩韻明確，強烈風格
● 「億載烏龍茶」－－固若金湯，炭拱烏龍：焙火相遇是戰火止韻
● 「安平紅茶」－－安平經貿，茶紅古今：鮮活甜味為貿易豐盛意象
● 《奉茶》左側葉東泰工作室是台南地區文化界聚會的地點。
● 二樓為餐廳，保存原始風貌，為台南早期突破茶藝館設計，將吧台概念帶入設計元素。
● 受古都基金會「老屋欣力」活動推薦的《奉茶》，選擇改造老房子維繫人文歷史與建築風貌，成了旅客尋訪府城文化之旅的景點。
● 門口是多數台南人休憩與談天的騎樓坐桌，充滿著當地生活風情。
● 《奉茶》位於台南市公園路太平境教會旁，原為益德貿易公司民國四十幾年改建的二樓倉庫，如今成為具有中國古風的茶館，同時也是老屋新建的案例。
雙全紅茶電話06-228-8431 台南市中正路一三一巷二號
● 雙全老闆許天旺的手搖泡沫紅茶，上層泡沫香氣四溢，他說，用嘴巴接觸紅茶的泡沫，就能體會到泡沫紅茶的滋味。
台南中正路一三一巷口外，紅色招牌寫著「紅茶伯／雙全紅茶，人の加油站」。客人經過只要看燈亮不亮，就可以知道營業狀況。聊起紅茶，葉東泰說，在茶的路線上面，《雙全紅茶》是台南的最大特色。
喝雙全紅茶，用玻璃杯的感覺是最好，不要用吸管。最好喝的方式，一定是要你的嘴巴接觸紅茶的泡沫，就能體會到泡沫紅茶的由來，也是這款紅茶的魅力。所以有機會來喝泡沫紅茶，請來喝裡面的滋味。這款紅茶是阿薩姆紅茶，是台灣農林的仙女牌紅茶，這茶裡，有雙全烹調的糖。古早時代，茶煮出來就會有糖香，因為全發酵，會有甜的味道，透露花果香的氣味。單喝，就能感受到甜味。
甜是一個很重要的東西，在傳統的紅茶裡，糖如果過頭，那喝的就是一種甜，而不是甜的香氣的茶。雙全選擇的是台糖出品的白糖，含甘蔗蜜香，比較乾燥。而加紅茶的糖，一定是白糖，才不破壞紅茶的顏色與紅茶純正的風味。雙全就是擅長利用糖，來創造台南的滋味。現在全台灣沖泡沫紅茶，大概是我們《雙全紅茶》最老，所以大家要很珍惜喝的這一刻，自己來享受純正的風味。
「說多有經驗，我們也不敢說，說沒經驗，我們也賣這麼多年，但是我們的專長就是一項『紅茶』。」人稱紅茶伯的雙全老闆許天旺說，「人在栽花，別人愛栽百花，百花很美啊，百花很多種啊，但是百花有一日會謝落，花過就謝，而我不要栽百花，我要栽松柏一叢，永遠這樣大，不會死。」
「花、開、謝，你看現在社會，泡沫紅茶開幾千間、幾百間，但是我也沒比較小，我即使沒增加，卻也沒有減少。」紅茶伯說，「大家都說自己是古早味，實際上，雙全的客人從讀書吃到現在當阿公，四十多年了，從少年吃的味到現在都沒變，這才叫古早味，別人隨便寫古早味，那我想問古早什麼味？」
紅茶伯指著門口坐在木凳上的一位年輕阿公笑說他就是老客人。那阿公笑容靦腆的望著我並點頭認同。紅茶伯說，「主要我有人客，有人來買紅茶，那就好了。」他覺得客人願意口耳相傳介紹，這才是水準的指標。「做生意，各人各有千秋，有開發，社會上才會有新東西，但是我們原則保持住。」所以過去在這裡喝茶的孩子，如今出國或移民海外的只要一返國必定來報到。有些已經居留在外地的老人家會笑說，「來來來，我吃看跟以前有沒有相像？」離開台南幾十年的鄉愁，盡在這杯古早味紅茶的肯定。
一九三五年生，光復時紅茶伯十二歲。現在雙全使用魚池鄉的原汁茶葉，是當年日本佔據台灣時，日人栽種寄回皇宮飲用的好茶葉。光復後台灣政府接手，由農民種植、開發、大量生產、販售至社會。那年雙全的前身一杯茶才賣三角，直到一九八○年，換紅茶伯延續與精進，「世間就是如此，世傳世，人家傳我，我傳世，就栽培到小孩成功。」
別的泡沫紅茶店，兩人就可以做生意，雙全需要七、八人，因為要保持古早味，需一步一步按照古法。紅茶伯的母親曾經告誡，「賺人家的錢要甘願，吃人家的飯也甘願。」「歡喜賺人家的錢，人家歡喜讓他賺，我們吃別人的飯，沒有隨便刁難人家。」
按照應有的步調與合理的原則活著，讓是非分明的紅茶伯老友很多，每天就是坐在店面聊天喝茶平凡生活。他說，「感情的生意，越做越甜。」你來買，我也很誠意的對待。「我做的生意就是很安全，不會亂添加，客人來吃也安全，咱倆合在一起就是『雙全』。」每天舀、搖，手不酸嗎？「討生活，可以說手酸嗎？是要說給誰聽啊？」
雙全紅茶從一九九三年開始，就開始講自己的故事。每年年底，雙全牆上就會有一大張紅紙，用書法和感性的台語詩來告訴客人紅茶店休假時間。這是「紅茶伯」許天旺的感情。
雙全的詩走台語押韻：「紅茶的芳味，是歷史的堅持。」其詩也反映景氣：「聽講景氣有夠歹，各行各業攏咧哀；業績卜好著勤快，認真扑拼上實在；歇睏四日通人知，多入幾罐冰箱內；茶芳清心助氣概，初五開市準時來。」
信手拈來，紅茶伯芬芳的古意滋味，盡在人生體驗的打油詩。開市那天，就把油詩扔掉，葉東泰就每年趁第一天開張，偷偷跑去將打油詩撿起來珍藏。「紅茶伯」許天旺的才情就這樣被珍惜了下來，並廣為人知。
紅茶伯想起這段歷史，他說：「伊也是很君子，伊都有來問我，『這給我好嗎？讓我來用在我家好嗎？』」如今公園路《奉茶》一樓店面的牆上，便典藏著紅茶伯的紅茶詩。
「來這裡吃的人客都認識，阮總是過年都會休息，休息期間得跟客人講，我就必須貼門紙。」執教的女兒對父親說，來寫些對茶有用意的趣味在裡頭。第一年寫了後，眾人起鬨：「紅茶伯，今年不可沒寫喔！」紅茶伯執著地說，寫油詩要有茶在裡面才有意義，寫了十三年，覺得可以了。但是這兩年沒寫，眾人又在亂。他說，「我們就只賣一項紅茶，有話說到沒有話。」
雙全不賣調味茶，但某一年的冬天，紅茶伯在溫熱的紅茶滴一點白蘭地，招待葉東泰，喝了這味茶，葉東泰記在心上，同人便分享。酒用糖去蓋過，茶顯得更柔順下喉，而冬天，茶是寒性，添了酒綜合一下，也變的比較溫暖點。
「過去日本餐廳裡有威士忌紅茶，在台灣，我用白蘭地。那個香味在冬天喝一點在肚子內，很暖，精神會很好，酒在熱紅茶中倒下去，真的香。」店內老客人在寒冷的冬天，都讓紅茶伯招待過這味。「客人喝到拿白蘭地寄放在這裡，因為喝太多我的酒，他不好意思了。」
紅茶伯的店面有塊櫃檯特別低，就像個凹槽，「因為要給小朋友用啊，兒童的專賣櫃台！」這是一九八○年代搬進來設的。他的心完全反映在這種細節上，就像巷口的招牌寫著「人の加油站」，車要加油才能走，人也要加油才能行進。雙全用紅茶滋潤人心、消解疲勞、補充體力。
《雙全紅茶》真的熱鬧非常。生意來來去去，騎摩托車的、走路來的，穿梭在這條小巷中滋養人情味，散發台南的城市風格。很多騎士，靠在雙全吧檯，車子不熄火，轟轟作響，喝茶不是吸，一杯吞入喉，香氣四溢，茶很厚，人情更深厚，滿滿的熱情都溢在這中正路的內巷口。
● 紅茶伯與妻子、背後為兒子。
● 《雙全紅茶》的凹區櫃檯是提供給兒童專用區，台南許多兒童從小喝茶喝到大。
● 《雙全》台語紅茶打油詩：「紅茶的芳味，是歷史的堅持。」而笑容也是雙全的待客之情。
● 張貼在《奉茶》的紅茶詩，就是雙全的紅茶打油詩。
雙全打油詩
民國八十二年-雞
骨力骨力勤趁錢 平平凡凡渡日子
歡歡喜喜上福氣 快快樂樂過新年
初一歇睏到初四 初五雞啼來開市
雙全紅茶祝福汝 無煩無惱食百二
民國八十三年-狗
紅茶伯仔貼告示 今年猶原老規矩
歇睏四日去拜年 初五開市好時機
紅茶伯也有講起 定來食茶會卡水
朋友相招鬥支持 健康快樂笑瞇瞇
民國八十四年-豬
一日無君天下亂 一日無茶心頭煩
勸恁提早入幾罐 毋驚無食喙乾空
初一歇睏連五工 初六開市新希望
茶友相招來交觀 人勇茶芳是雙全
民國八十五年-鼠
離鄉背井拼趁錢 回南轉北來團圓
初一歇睏到初四 初五開市好時機
雙全紅茶好氣味 茶友攏總有合意
食茶身材會健美 相招開講真趣味
紅茶伯也祝福汝 錢鼠添財過好年
民國八十六年-牛
春天食茶心花開 夏天食茶降火氣
秋天食茶親像詩 冬天食茶好氣味
雙全茶芳飄四季 日日春風笑瞇瞇
歇睏五日過新年 初六開市請準時
民國八十七年-虎
初一歇睏去拜拜 初二歇睏請囝婿
初三歇睏樂開懷 初四歇睏接神來
初五歇睏請期待 初六開市好頭采
雙全祝恁大發財 平安順利笑咍咍
民國八十八年-兔
聽講景氣有夠歹 各行各業攏咧哀
業績卜好著勤快 認真扑拼上實在
歇睏四日通人知 多入幾罐冰箱內
茶芳清心助氣概 初五開市準時來
民國八十九年-龍
紅茶好食大喙咻 無煩無惱上清閒
一牽二運三才情 感謝逐家鬥相拱
歇睏四日看風景 初五開市一尾龍
祝恁前途放光明 金銀財寶歸厝間
民國九十年-蛇
景氣無好逐家哀 勤儉扑拼才應該
期待冬去春閣來 英雄再展好氣概
雙全店面新氣派 茶芳味純袂凊採
歇睏四日報汝知 加減囤寡卡實在
初五開市好頭彩 士農工商發大財
民國九十一年-馬
一馬既出該當先 一片錦繡在眼前
一杯紅茶食袂嬗 一喙落喉若神仙
一蕊蓮花種心田 一句好話結善緣
步步高升大發展 平安富貴萬萬年
民國九十二年-羊
紅茶的芳味 是美妙的歌詩 咻會落喉 講袂出喙
紅茶的芳味 是遙遠的記智 愈老愈好 攏袂退時
紅茶的芳味 是歷史的堅持 感情的生理 愈做愈甜
馬年冬尾 卜共汝定一個美麗的約會
初五來坐
汝的笑容是羊年早春上嫷的花
民國九十三年-猴
用歷史來浸 用感情來濾
佇雙全 紅茶是
無聲的歌 無字的詩
恬恬啊飲 勻勻啊鼻
燒的 冷的
攏是人生的滋味
春風微微 希望發尹
人客啊 恁敢有聽見
因咧講--
初五開市 毋通袂記
民國九十四年-雞
有一款寂寞 號做堅持
有一款鄉愁 號做古早味
人客啊--
茶葉伸勻 叫醒滿山的茶香
阮用即甌茶 毛汝去淪歲月的磅孔
汝用十五箍 共阮交關
交關紅茶伯也五十冬的
映---望---
民國九十五年-狗
水愛滾茶 才會笑
泡茶 勿會使滾笑
人客啊--
茶的心情佇時間內發酵
撙節的學問
著用數十冬的青春來換
店有老 料嘛有實
賣茶 著愛老實
人客啊—
好茶毋爾卜止喙凋
堅持傳統才會稠辟
雙全的心意 毋是小可
● 《雙全紅茶》巷口，每日許多摩托車騎士，車子不熄火，靠在雙全吧檯喝紅茶。
振發茶行電話 06-222-3532 台南市中西區民權路一段一三七號
● 大木櫃是留傳百餘年的櫃台，後面二座背靠牆壁的木架上貼在百年老錫桶上頭寫著狀元、榜眼、探花、仙遊等茶名，是欽定科考進士等第來表達茶的品級。
《振發茶行》是台南登記最早，並且還存留在這個世間的商號。
自從三、四年前負責茶行的大姑婆、三姑婆相繼過世，這家百年茶店，就是茶行第四代、嚴家第七代傳人嚴燦城守著。嚴燦城自六十五歲後就在這個茶店過生活，而茶與生意本就是祖傳事業，在他出生之前，茶已傳嚴家三代。家譜自嚴騰開始記載：「生子嚴德，娶兩女，元配周氏無子，續絃李氏生嚴杉等三子。」嚴杉渡海來台，時間約是嘉慶道光年間。嚴杉生四子，嚴儉、嚴田、嚴朱、嚴柔。其中，排行第三，原籍福建省泉州府，生於清道光十六年（西元一八三六年）的嚴朱是來台南的第一代，也是《振發茶行》的開基始祖。後傳子朱才，又名朱財，再傳孫嚴鍾棋，又名嚴鍾奇，即是今之《振發茶行》店東嚴燦城之父。
八十九歲，人稱「阿公」的嚴燦城說：「阮嚴家來台，原落腳於大稻埕，後搬來台南，於五條港開設《盛發》錢莊，為人作保而被害，因得代為清償債務，而使錢莊倒閉。」經過此事，長輩立下家訓，子孫不得為人作保。錢莊倒閉後，「阮就在水仙宮後設茶莊，以供應福建武夷茶為主。」原名盛發茶行，當年因為經濟情況差，連店號招牌都無力換新，僅能以刻有《盛發》字號的舊招牌為底，挖字重刻，後易名為《振發》。經過一段時日，成了南勢溪一帶著名的茶莊。
《振發茶行》創立的年代，大約是西元一八七○年前後，店址也由五條港搬遷至元會境。台南清朝時期以境分區，有清水境、七娘境、元會境、六合境、戴興境，就同現在有分中區、南區、北區。府城名人蔡胡夢麟在《嶽帝廟前》書中提到「四嫂腳踏金葫蘆，七娘手摜紅布袋」的俗諺，經考證後四嫂巷在今民權路一段一九九巷，當時在這條路上的茶行就只有振發。
嚴燦城說，金葫蘆是早年對於茶品質保證的「正字標記」。由於台灣的茶葉在清中業以後成為重要的產業，各大洋行紛紛在台灣設立機構來從事茶葉的買賣。當時茶業的價格、數量操在洋行買辦手裡，買辦又經茶販和茶棧推薦茶葉。部份目光短淺的業者為博取更高的利益，或相互勾結，哄抬價格，或於買辦遴選茶樣後，於茶中混雜劣質品，這些不道德的行為影響台灣茶葉的聲譽很大。劉銘傳於是命令茶郊（賣茶的同業公會）永和興成立茶業檢驗管理制度，防止劣品充斥，而已經過品評為優良的茶葉於茶箱上貼一葫蘆標誌以為示識。
走入振發，依然保持早年茶行的陳列方式：面對顧客的兩個大木櫃已是留傳百餘年的櫃台，後面二座背靠牆壁的木架上有斑駁對聯。阿公說，「家植狀元榜眼探花佳種」，表示用古代欽定科考進士等第之狀元、榜眼、探花來表達茶的品級；左是「枝分北苑建谿小峴名區」，北苑、建谿、小峴等則是盛產茶的名區；橫批「姓卜餘甘氏官封不夜侯」，「姓卜餘甘」是將茶人格化後的姓名，又因為茶有令人不易入眠的特性，所以封茶為「不夜侯」。其茶聯就像在讚賞茶行裡賣的茶都是狀元、榜眼、棎花等上等好茶，店中陳列的無一不是產區名茶。貼在外表斑駁的老錫桶上是老舊古紙，上頭寫著狀元、榜眼、探花、仙遊等茶名，也是用欽定科考進士等第來表達茶的品級；而幔陀、天心、金雞、大王都是福建武夷山的山峰名。且店底下，還藏有一個防空洞，洞內樓梯是以磨石子作工的旋轉樓梯，這個防空洞，除了阿公之外，如今只有孫女曾經見識過。
振發賣茶，有許多堅持，一來不讓人試茶。阿公說：「振發賣茶，沒讓客人試茶。」
「我店就是在這裡，招牌也在這裡，你買我茶是我給你的信用。」阿公說。來店是買茶，不是來喝茶，所以買振發的茶就是對振發的信任，對於堅持要試茶的客人，就包一些茶給他，拿回去喝，喝完了再來買，「招牌就在這裡，店也在這裡，不會走去。」
二來，不讓客人吃虧。阿公正言厲色道，「給客人的東西只能多不能少。」每次看阿公秤茶，明明斤兩已足，他就是硬多抓些茶葉放入毛邊紙，那份心思從未主動對客人說，只是默默地這樣做。
三來，百年傳統手工包裝。每一包從振發賣出去的茶葉，其包裝手法也如同一百五十年前：兩張毛邊紙內外相襯，放入茶葉再包成長方形之四方包，四方包外蓋上茶名及「振發茶林」行號印章。這是福建安溪的傳統包裝技術，也是振發茶行的手感堅持。
十幾年前，《振發茶行》曾經賣過限量一兩七百塊的老茶。傳聞指出，小孩子無緣無故咳嗽時，老茶能讓咳嗽消失、立即見效。當時振發限量銷售，一個人只能買一兩，多了不賣。於是有人託人來買，要振發多舀一匙賣他，多少錢都肯買。「井水舀久也會乾。」振發說，夠用就好，不用貪心。
曾有記者把振發的地址寫錯，刊出來後，阿公生氣道：「這個人怎麼這樣寫，不可以這樣。你知道唔，以前的人是靠一張嘴巴去問街頭路人，現在的人大部分都會看書刊介紹來找店，自己靠自己，如果資料寫錯就會害看的人找不到。你要想，這麼相信寫的人看這個圖與地址還找不到所在。」嚴燦城所反映出的，是老一輩對於自律與信賴的看法。
也許是振發在茶的這條路上真的太久了，所以從傳人的身上總能感受到自律與待客之道已經融入在振發的言行。從走進去的那一刻開始，無須多餘的贅詞與刻意的親近，阿公始終如一相待。振發每日準時的開店與收工，形成一種茶行的時間刻度。
當我們以旅者身分入內，茶舖的院落屋宇，古香桌椅，那些都算有了年紀的景物，凝結出一個繁華時代的氣勢。而今橫樑上的黑底金字懸匾，軒昂壯麗已過、少物卻靜幽，盡顯百年老店的孤態。振發祖先留下來關於茶店的記憶與精神，跟每代傳人生意往來間的故事，已真正變成台南文化的一部份。在振發所拍下的任何相片，都像是古老陳舊的黑白味，但相片內的故事，呈現的卻是一種茶文化的繁盛世界。
阿公弓起的身軀，是一種台南老一輩的弧度。賣茶的文化、歷史跟記憶，那些關於茶的生活面，振發最具資格來呈現這種歷史風貌。
以茶延伸出去，阿公的身教，跟他講的每句話，亦是台南的正統文化。一個人只要越能堅持這些祖傳下來的思想，就不會叛離自己原始的情感。而振發透過嚴燦城讓人看見的商家精神，便是文化裡最需要被珍惜的東西。
● 嚴燦城守著百年茶店，是茶行第四代、嚴家第七代傳人，亦守住百年福建安溪的傳統包裝技術。
攝影／吳承紘由 黃小黛 撰寫於August 1, 2010 02:57 PM
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©封面圖／李彥瑤 http://blog.webs-tv.net/a600626
