北京《旅行家》杂志
09年9期“深入台湾绿色地带专题”
文/黄小黛
台南是古都府城，台湾最早发展、富庶之地，历史与人文缓缓淬炼出城市的生活步调与文化深度，对陆客来说，是远比赤坎楼这样的景点有吸引力的。台南的各色“在地店”，是捕捉与品味这府城风味的好去处。“在地”大致可理解为地道、本土、有年头、正宗。办月刊的水果店、卖“古迹”的茶馆、一做二十多年的咖啡馆、杂乱菜场旁老宅子改建来的客栈……这几家“在地店”与它们的老板，个个都有故事，都是府城鲜活的文化与生活标本。
李文雄•莉莉水果店 卖水果卖成地方文化守护神 台南市府前路一段199号阳光灿烂的正午，饥饿声与茶在肚里叽里咕噜吵闹，约的朋友三三两两抵达，大家围坐桌前，喝口茶，听听车水马龙市井声，无所事事的悠闲。这样的气氛若在台北，必被贴上小资的包装，而在台南，却是最寻常、实在的生活步调。
一个穿蓝色POLO衫的敦厚男人进来买了杯茶。朋友说，那是莉莉水果店的老板喔！喔，我在心中呼喊了一下，文化标本出巡了！原来这个黝黑的男人，就是传说中的李文雄。李文雄与他的莉莉水果店，在台南可谓家喻户晓。陈水扁当年打选战，专门把高中同学会放在他店里召开。“李老板，我都想不通，为何阿扁仔就指定要来你这里办同学会，一个总统大饭店不去，居然跑来水果店，怎么想都想不通……”负责承办同学会的班长曾这样问过李文雄。“阿扁就是想让大家知道，他虽然是台南县人，可是他都在台南市里念书的哦。”一个水果店，就能让大家意识到一座城市？变成这城市最体面的一处代表？
说起这家店。卖水果，也可算是李家家传的一份“事业”。李文雄的妈妈当年艰难谋生，养育7位子女，卖水果、卖担仔面，给一百多位上班族包饭。年纪大后住到山上，还不忘在四儿子的山坡地上种水果。水果店最初是大哥所开，店名取自大姐的名字。当时李文雄在南台做批发，兼负责莉莉的采购。大哥中风后，他放弃了批发生意，接过了这个自家店。
大哥做的时候，这是家再普通不过的台南水果店，很有一种传统之地的市井气：有人要在店里打广告，他就任人张贴，整个店就都被贴满；客人来买水果，总是声音大的就先做，老实的客人就要等。李文雄接手后，开始思考要怎样提升这间店，“有一次一位穿着得体、优雅的老太太光顾，她很着急的样子，不停催促店员，后来我明白了，她是觉得这里是市井小民才来的地方，在这里感到不好意思、有失身份。于是我就想店里面要置入一些文化，让各种人都觉得欢喜。而且客人多要等时，你看我我看你，天气又热，就会都等出无名火。如果我有一个东西给他们看，还能回答些他们经常问的问题，比如‘我喉咙疼该吃什么好’，想来想去，便有了做份‘水果月刊’的想法。
一开始做的时候，第一期用番茄当主题，第二期是莲雾，第三期报道哈密瓜，我跑去改良场认识哈密瓜专家。后来又开始上产地采访，果农怎么栽种、如何收成、怎样到零售的果菜市场批发？《莉莉水果月刊》做了三年休息三年，又做了三年又休息三年，做的时候每月都介绍时令水果，到现在已经介绍过72种当季台湾水果了。”李文雄也因为这个而成了道地的水果专家，一粒哈密瓜给他看，他就能说出产地，他熟悉咸地种的瓜网纹会怎么跑，沙地的又会怎么跑。
整理水果资料的时候，李文雄发现台南这个城市也有很多东西可以挖掘。他找文化局的朋友帮忙，拿到十几本古迹、建筑、文史等方面的文献。根据史料，他再查线索，做实地采访，竟无意中成了台南文史工作的先驱。他索性又不辞辛苦，定期出刊地方文献，“每月花费几万块，到了月底，至少都要有两三天没觉睡，截稿、校对、在印场盯着……印刷量从两千多长到八千多，甚至都成了导游们的文宣，他们都在等我月刊出来，可以做参考。”
“每个城市都有属于自己伟大的故事，是城市居民共同拥有的重要资产。300年间，台南曾是台湾首府，台湾政经文化首善之区。沉淀丰富的历史积累，演绎出府城的特质，古迹的历史市民虽不陌生，但有些老建筑却在被遗忘。”这是他写福安坑溪厝边头尾故事的一篇文章中的前言。“他以福安坑为主线，分列主题，逐一介绍相关故事、人物，让我们得以分享乡土的历史与地理，实在功德无量。他扮演了地方文化资产守护神的角色。”台南市文化资产保护协会理事长詹伯望这样评价。
“还好你现在是这个年纪（60多岁），不然会做生意、能言善道会写诗作文、还当记者采访，文史摄影样样精彩，这么浪漫，再年轻点，当真风流倜傥啊！“我开玩笑说。他含蓄的笑笑，是那种“我只是做我想做的事”的表情。
叶东泰•奉茶茶行
以台南七大古迹命名的七种茶
台南市公园路8号
24岁那年，叶东泰顶下一间泡沫红茶店。当时的店面，门口三张桌子，店内陈列古董，卖瓜子、豆干及茶。固然一看到有别人成功的例子就拿来参考，店内装修也几乎一年改一次，然而三年下来，仍旧有前辈告诫他——“你要有理念”。
理念是什么东西？叶东泰很疑惑，理念能赚钱吗？
“没有理念你更赚不了钱”，待到他给我讲述“奉茶”的故事时，他已经俨然一名理念的孜孜传述者。
台湾南部从1977年起就有了茶馆，是从茶店走出来的。当年高雄港扩展得很好，很多拆船业在这里起家，有钱后想要消费，高雄不是从文化面赚钱的，它是从重工业发迹，文化层次无法提升那么快。有些人知道茶好，便拿来做生意，在酒廊里的小姐，喝完酒后也会将外国客户带到茶馆。于是有老板利用这点，以抽佣关係，请舞小姐带客人。它的广告模式就是：穿着白西装、白皮鞋，打白色的领带，抓一个鸟笼，到舞厅里面跳舞。当时，阿嬷或农夫用过的老家具、榻榻米、红灯笼，东西摆一摆，就是一间“茶艺馆”，到八十年代到茶馆已经成为一种风气。1983年有“春水堂”茶馆在台中开张，泡沫红茶问世，4年后该茶馆将红茶调味与地方小吃粉圆结合，发明了珍珠奶茶。
叶东泰开“奉茶”的时候是1989年。两年之后，台湾的泡沫红茶店都面临着这样一种冲击：一方面成本提高，另一方面顾客的要求也在涨，原本一千块是喝茶吃瓜子，到那是变成了一千块要吃沙拉、牛排还要有壶茶泡。不少铺面纷纷倒闭。
为经营，叶东泰开始琢磨前辈说的话。这个傻乎乎不知该怎样的台南毛头小子，四处学习茶艺知识，加入茶协，还跟太太跑到台北，从松江路巷内的至善园茶馆开始，所有有点名气的茶馆都跑遍，喝到半夜两点，叶太太说肚子受不了了，以为茶醉，就以牛奶解决，结果到四点，急性肠胃炎送到医院。
这段台北经验让他朦胧体会到了理念的含义：理念就是要储备你的作法，这些作法都要有自己的想法，包含对茶、对生意、对客人要求的砍伐，把这些项目浓缩成几个字，从这几个字，去发展店的设计，你就有机会建立属于你的茶馆。如今公园路上这家奉茶店二楼的陈设，便是当年实践出的成果。屋内密密麻麻的茶罐、茶壶、佛像、画作、兰花、红台灯，八方桌上的赭旧木托与故乡澎湖海滩的星沙，茶海、饮杯、水方、茶食盘……种种元素，交织出他对生活的见解及处世态度。在奉茶，可见台南形形色色的人群。画家、市调者、朋友、记者，或三三两两，或成群结队，奉茶像吸盘，将台南人善待来客的生活型态与风土民情，风雅地传达出温柔自在的韵味。
探究茶，叶东泰擅长以历史、传统为根基再加以创新。譬如四五年前，他提出可以以茶祭祀。传统没有人用茶去办祭典，以前庙里都有包香灰，分给信众吃了能平安，但现在的香，化学添加很多，已经不能再吃。而祭拜也多用孔雀饼干或旺旺米果，“神吃那么多，也会口渴啊！”叶东泰幽默的提出，如果可以用茶来拜拜，那既愉悦了神明，且拜完带回家中，大人小孩围坐一起喝茶，不比把饼干米果带回去由孩子一抢而散好很多？到今年台南市的清明行香活动时，他已经将“茶祭”发展出了根据神明属性而准备不同的祈福茶——芽心包种老茶，味微苦，取良药苦口之意，代表药皇大帝；二十年乌龙老茶，色泽玄黑代表玄天上帝；金萱乌龙，带有奶香味，代表母仪众生的妈祖婆……茶叶全由70多岁的老画师以传统工艺描绘的佛像纸装。
他更认为各式各样的茶都因各地的人文地理民风背景而有所归属定义。“奉茶”店开在台南，叶东泰便设计了一场“奉茶”与台南这座海港老城的对话。台南有七大古迹，“奉茶”便有七款以之命名的茶：孔子庙是台湾最早的文庙，建于1665年，用来祭祠孔子，后又设明伦堂作讲学之用，清初一度是全台童生入学之所，号称“全台首学”，便对应以取考试包中含义的“首学包种茶”。五妃庙，清朝攻打郑氏王朝统治的台湾，驻守台湾的明朝遗王朱术桂于清军压境前自杀，他的五位嫔妃亦陪死，于是建庙纪念。叶东泰说，茶里有种蜜香就叫作贵妃，它是區別“东方美人”这个系统中的一个茶品，所以便直接以名“五妃美人茶”。 亿载金城，从前是海防城池，上有安平大炮台，硝烟味十足，选 “炭培乌龙茶”就有那种气氛。关帝庙，山墙气势磅礡，台湾茶当中恐怕只有铁观音的滋味可比拟。安平古堡，荷兰人修建的守护安平港、保证贸易安全的城堡，便选最具贸易性格的红茶以对应……
而我，来到店里，总是喝一种木烫青茶。2006年店中失火，他自一堆灰烬中发现一包茶，被些微烧燎后味道竟发生奇妙的改变。于是发明了木烫青：青茶加上桂圆木窑烧成的木炭烘培而成。一场火灾烧去财产，却烧出一味新茶，“奉茶”总是能生出新意。
陈晓明•ORO咖啡
不少背井离乡的府城人想起家乡便会想起ORO
台南市南区竹溪街70号
从台南移民至加拿大温哥华的Maggie Chen是ORO的客人。她说，只要一返乡探亲，清晨九点必然是到店里吃上一顿早餐，喝杯咖啡，翻翻报纸听着音乐，这才像是回到台南。对于来访的朋友，Maggie Chen也同样带着他们到ORO坐上一下午，吃布丁、品特调咖啡，聊聊天。她说，多数的感受是文字描绘不出来的，但是记忆却不会腐败，她觉得这里可以充分让友人知道自己过去在这个城市是如何生活。
在许多台南人的记忆里，ORO就是这样的形象。有别于台南闻名的在地小吃与历史古迹，ORO请室内设计师陈丰尧打造内敛简洁的现代空间，餐具选自德国Rosenthal旗下的Thomas，音响是英国B&W，吧台前摆设了丹麦 Hans J. Wegner 的经典座椅，ORO十几年来早就成了台南市民日常生活的场景。
创办者陈晓明，1963年出生在台中美村路附近，十三岁时因家族迁移台南小北，十七岁便开始工作，从餐厅起家，转战咖啡公司，做小弟任业务，自展销到设柜、内外场经营，一人统包公司内部所有工作，29岁创业开设多家咖啡店，并造就了闻名于台南的ORO咖啡店。
陈晓明摸咖啡的时候，咖啡早已风靡台南很久，有固定的人口在喝，咖啡店密度算是很高的，地方生活步调很悠哉，三四点钟就有人穿着拖鞋在路上开始找吃的点心，台南人认为，两顿之间的下午点心一定要吃，这跟有钱或穷没有关系。
他说他是见证台南餐厅文化世代演变的人。十几年前他在自己店里实行禁烟令，尽管他自己也抽烟，而且抽的很凶。因为店很小，10根香烟同时燃烧，便就像火烧厝。那时禁烟店非常少，结果他这一禁，原来的老客人都不见了，消费群转成了女性居多，那些小姐太太很安适他所营造出的空间气氛。他还不售餐，要知道早年的台南咖啡馆，如果不兼卖小火锅，就觉得生意要做不下去。火锅味怎么跟咖啡味会速配呢？陈晓明坚持做咖啡就要专一，要专业。“以前各行各业，要出师，得三年六个月，现在开店门开变低，很快的加盟，很快的就去取得别人的专业，自己从来不多用心去付出、去想我应该用什么态度去赚这个钱。”
ORO咖啡二十年来长盛不衰，与陈晓明的坚持与专注分不开。每个阶段都有不同的时代影响，坚持其实是需要被认同。“用餐要有一个正式的餐厅环境，包括桌椅的高度。这些都要有一个关连性，ORO的桌子是设计来喝咖啡，所以尺寸已经比其他家的高了，虽然无法做到相当的标准，但是很坚持。”陈晓明一字一字叮咛，他认为所谓的生活品质就是这样，就像其他业者营业到凌晨十二点，陈晓明很早就把时间提前到晚上十点，他希望员工的生活型态改变，能拥有健康与充裕的睡眠。
每一杯咖啡，扣除成本，一杯卖一百多块。除了东西的品质你还要有能够跟人家竞争的条件。“我们能够提供跟他人不一样的空间和感情。”九十坪的空间，只有六十个座位，ORO提供人与人舒服的距离、宽敞的环境，这是牺牲很多椅位换来的坚持。因为舒适，有的客人从九点开店坐到日头落山，还嫌弃店内书买的太慢。陈晓明笑说，实在是没办法讲伊，就连看电影结束都要清场，但是来咖啡厅，四五份报纸看光，书也翻光光了，还碎念书买的太慢。话锋一转，又略带玩味地说，“其实要坐久，不是每人都有本事的，首先，你要有闲，第二，还要身体好。”语闭，众人哗然大笑。
客人平均都坐个把钟头，吃点东西，喝点卡给，静一下就离开了。而现在人的习惯就是电脑一放就像网咖了，所以在ORO可以看到世代的交替。我问陈晓明，“你自己喜欢喝咖啡吗？”他说，这几十年来，已经分不清了。因为做下去了，不管爱喝不爱喝你都要喝，所以咖啡对他来讲，就是生活。“人生最主要的一段，就是在这。我在这里少年、在这里老，在这里吃饭，又在这里养妻养孩子。”窗外的阳光四射进入ORO的十人座长方石桌，此时客人依旧满座。
谢文侃、游智惟•大菜市谢宅 老房子里有台南最在地、最根本的那些东西 台南市西門商場１號
谢宅是一栋坐落在台南大菜市中的老房子，房龄四十多年。2008年，房主谢文侃和他的朋友游智惟决定将宅院局部修复、还原，于是耗资百万，历经两年，终于完成了一次老屋活化的实验。
宅院共有四个楼层，包含一层书房、一层庭院、餐厅与厨房、一层浴室、一层卧房。房间里的拖鞋、蚊帐、棉被、洗石、厨房浴室都是邀请台南当地已逐渐式微的老师傅以传统工法施工制作。
房屋里架设的夹层当作小书房，作为休憩的趣味之处；吊不走的老钢琴、发亮的黑沙发让房间有了声音；顺着楼梯上三楼大客厅，户外原来是房间，如今打破格局，成为闲话家常的露天阳台，摆着四五张木椅。坐着望出去，好似望见一幅动态的现代启示录。
邻家的窗棂、盆栽、偶尔还有慵懒的猫咪缓缓走过，夕阳照在乱无章法的天际线，混着铁皮屋顶、大水塔和斑驳的古迹建物、隐藏在阴暗处的屋檐，嘉南的生活景致，从光亮到晕黄乃至湛蓝，天地之间，人的存在从日出而耕到日落而息。
仔细观察这些状态，城市的风景就像一座博物馆，建筑像是不同时代的雕塑。把它记录下来，便是一个典型的台南生活片段。
谢文侃说，“台南，我一直觉得它的生活，高过它的吃，假如你仅是为了吃才来台南，那就本末倒置了。生活，就是享受台南的人情、事、物、环境、空气，最后吃个饭，喝个茶，聊个天，一天无所事事就过了……而老房子要结合在地的生活，就像大菜市，假如谢宅没有在大菜市里，就没有那么特别了。”
大菜市位于台南市中西区，为西门路、中正路、正兴街与国华街街廓，1905由日本人设立，是台南的商业建筑建设，也是当时南台湾最大之市场，贩卖各种南北杂货及传统市场的新鲜货品。大菜市中，一个接近85度斜角的陡梯是通往谢宅惟一的通道，而在莅临谢宅之前，可以看到没落后的市场，从国华街而进，有蒸芋头粿、羊肉汤、零售的红糟、燕皮、鱼露、虾油、面线，镇江膏药，菜刀纽扣……疾行穿入，还能在弯弯曲曲的转角上听到一些耆老讲些地方思潮，这片市场里，充斥着各种早期文化的交汇。
而将根深植于此的谢宅也因了这片土壤之才显出独特。它像是一个台南人的生活体验的工具书，是旅者能拥抱的经验，也是让人能够产生地方认同感的源头与根基。 “台南的老房子很容易让你接触到台南最在地、最根本的那些东西。”游智惟说，“而我的想法是怎么样把老房子保留下来，然后让旅行者去体验住宿，那就像当我们到了京都，会想去寄宿当地旅馆，到意大利想去住老公寓或是庄园，然后从住宿去做一个生活旅行的基础，这也是台湾比较吸引人的地方，即在生活面，而不在纯粹的观光面。”
“如果从旅行的角度来看，谈好山好水，台湾输加拿大、瑞士、新西兰；谈古迹，又比不了大陆、日本京都和罗马。所以要比较这些，台湾好像都不怎么吸引人。其实台湾最特殊的是人。不管是原住民、本省人、外省人，这三个族群的人过的都不好。本省人来的都不是有财力的人，都是罗汉脚来的，外省人是被拔过来的，大家都是很辛苦来到这地方过生活，在很困难的环境里成长，所以真正台湾的精神是很肯吃苦的，然后很愿意为了某些比较精神面的事情拼搏，而不会纯粹只是在物质面上”。大菜市里保有这各种人生活打拼的痕迹，大菜市里的谢宅，也因了被改造、被与这种痕迹气氛相连，而成就出一片新的天下。
（编辑/程婉）
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